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你了解食用油的“烟点”吗?

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你了解食用油的“烟点”吗?

发布日期:2017-07-05 作者: 点击:

食用油是每人每天都会接触的食材之一,因为油是每次烹调第一个被加热的原料,有关食用油烟点的问题,也成为众人注目的焦点。
 
 
  何谓“烟点”?
 
  烟点(英语:smoke point),也称为发烟点,是指加热的油开始产生烟的最低温度。
 
  在此温度之下,一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来,产生可识别的青烟。
 
  烟点对烹饪的影响
 
  油在此温度成分出现变化,开始变质冒烟,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。
 
  烹饪者的重要任务是:了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法。
 
  ——油品发烟点高于烹调温度才是安全的。
 
  ——通常水炒会超过摄氏100度,中火炒会达到摄氏160-180度左右,大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。
 
  ——烟点高的油类的適合煎炒炸,烟点低的油类则适合生食或涼拌。
 
  ——一般来说,精炼油的烟点高于初榨油。但从营养成分来说,初榨油高于精炼油。初榨油适合低温烹调。
 
  请牢记:买来的油再昂贵,如果用错烹调方法、超过发烟点,高级油照样可能致癌!
 
  有关冒烟点的参考值为何往往不一样?
 
  我们在不同的信息来源找到各种食用油的烟点,但数值往往有所差异,造成一些困惑。
 
  由于榨取方法不同、等级不同、混合比例不同等因素,使得即使是所谓的“同一种”油,成份也不尽相同,自然烟点也有所不同。
 
  例如:
 
  ——不同产地,原料也就有差异。
 
  ——采用物理式冷榨法与使用加热蒸煮榨法,得出的油品成份不同,烟点也就不同。
 
  ——即使同一种原料(例如橄榄)做成的油,不同等级的原料(例如特级、次 级橄榄)不同的制程,如第一次榨取加热再榨、三榨,其成分也有差异。
 
  ——许多市售商品是用同类但不同等级的油混合出售,例如使用70%冷压初榨的油,混合30%其他工艺制取的同类油,组成“另一种”油品。
 
  ——以不同油品混合销售,如葵花籽油加橄榄油的产品。
 
  因此,我们查询到的烟点便往往有所差异。
 
  由于烟点受到大家重视,我们常常会看到厂商宣传其产品的烟点几度,如何地适合烹调。
 
  对此,我们除了参考厂商提供的数据外,也要参考国内外其他相关机构的参考数据,才能获得较可靠的讯息。毕竟同一种油的烟点,可能因为上述原因有所差异。


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