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食用油的过氧化值和酸价有何不同?

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食用油的过氧化值和酸价有何不同?

发布日期:2016-11-24 作者:中国食品科技网 点击:

在国家和地方食药监局的监督抽检中,酸价、过氧化值是食用油检测的关键指标,反应油脂的酸败程度,油脂的酸价和过氧化值越高,油脂的品质也就越低,一些企业的油品也因这两个指标不合格,上了抽检黑名单。

  那么酸价和过氧化值二者有何区别呢?

  何谓油脂:

  油脂就是甘油三酯的简称,它是由甘油和脂肪酸构成。因此我们要有效地控制脂肪分解,杜绝甘油和脂肪酸分离。   

  过氧化值:

  指1公斤油脂中过氧化物的毫摩尔数,表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。随着油脂氧化,过氧化值会逐步升高,一般不会影响人体健康,超过国家标准即表示油脂已经不再新鲜,过高则可能引起呕吐、腹泻。   

  酸价:

  也叫中和值、酸值、酸度,是中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数,代表植物油中游离脂肪酸的含量,是油脂变质程度的指标。

  以上概念可能太专业,有点看不懂。用大白话说:

  过氧化值是——油脂酸败的早期指标,

  酸价是——油脂酸败的晚期指标。

  也就是说,如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了,酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败,还远没有达到不可救药的程度。

  根据国家标准,食用油检测指标中有一项不合格,即判定为不合格产品。

  油企要杜绝以上二者的发生,应该在油脂的贮运方法、贮运条件以及贮藏期间的水分、温度、光线、脂肪酶等因素控制上下功夫。


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